Khảo sát quy trình chế biến tôm đông iqf và hệ thống kiểm soát các điểm tới hạn (haccp) tại công ty cổ phần thủy sản sạch việt nam (vina cleanfood) | Cộng đồng Kỹ thuật cơ điện Việt Nam kiến thức mới năm 2023

 

TÓM TẮT

Đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm tôm sú PTO đông IQF và hệ thống quản lý chất lượng HACCP của Công ty cổ phần Thủy Sản Sạch” được thực hiện tại công ty Cổ Phần Thuỷ Sản Sạch Việt Nam nhằm mục tiêu tìm hiểu quy trình sản xuất tôm sú PTO đông IQF và trình tự áp dụng HACCP cho sản phẩm tôm PTO đông IQF của công ty.

Phương pháp nghiên cứu chính là khảo sát quy trình sản xuất thực tế tại công ty, ghi lại thao tác và các thông số kỹ thuật chính tại từng công đoạn.

Đồng thời quá trình nghiên cứu cũng cho thấy trình tự áp dụng kế hoạch HACCP ở mỗi công đoạn. Đặc biệt là khâu tiếp nhận nguyên liệu QC kiểm tra khá tốt các chỉ tiêu theo yêu cầu. Bên cạnh đó ở công đoạn sơ chế do công nhân chạy theo năng suất nên thao tác xử lý chưa tốt, vẫn còn tôm rớt trên sàn khá nhiều, tại các công đoạn rửa vì để tiết kiệm nước nên việc tuân thủ quy định về tần suất thay nước chưa tốt lắm.

Sau quá trình thực tập cho thấy quy trình sản xuất của công ty đã đạt được các bước cơ bản, đảm bảo kỹ thuật từ khâu tiếp nhận đến khâu thành phẩm. Áp dụng HACCP tại các công đoạn trong quy trình sản xuất đã kiểm soát được chất lượng sản phẩm và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đáp ứng được nhu cầu, thị hiếu của người sử dụng.

NỘI DUNG:

CHƯƠNG 1 : GIỚI THIỆU……………………………………………………..1

1.1. Đặt vấn đề…………………………………………………………1

1.2 Mục tiêu của đề tài…………………………………………………1

1.3 Nội dung của đề tài………………………………………………….1

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU…………………………..….………2

2.1 Giới thiệu về công ty……………………………………………….2

2.1.1 Sơ lược về công ty……………………………………………2

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty…………………2

2.1.3 Các sản phẩm chính và thị trường tiêu thụ………………….. 3

2.2 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu………………………………….4

2.2.1 Đặc điểm sinh học của tôm sú………………………………..4

2.2.2 Thành phần hóa học của tôm…………………………………. 4

2.2.3 Các biến đổi xảy ra ở tôm nguyênliệu………………………..5

2.2.3.1 Biến đổi cảm quan…………………………………… 5

2.2.3.2 Sự biến đổi hóa học……………………………………. 5

2.2.3.3 Biến đổi do vi sinh vật………………………………. 6

2.2.4 Kỹ thuật lạnh đông tôm…………………………………

2.2.4.1 Tiến trình lạnh đông…………………………………… 6

2.2.4.2 Phương pháp lạnh đông thủy sản……………………..

2.2.4.3 Yêu cầu của kỹ thuật lạnh đông………………………

2.3 Giới thiệu chung về HACCP…………………………………… 7

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU…………………………….10

3.1 Địa điểm và thời gian thí nghiệm……………………………………10

3.2 Phương pháp nghiên cứu……………………………………………10

3.2.1 Phương pháp khảo sát quy trình……………………………..10

3.2.2 Tìm hiểu việc áp dụng HACCP …………………………….11

CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN……………………………….12

4.1 Quy trình chế biến tôm sú PTO đông IQF tại công ty Cổ Phần Thuỷ

Sản Sạch Việt Nam như sau…………………………………………………….12

4.2 Thuyết minh quy trình theo GMP…………………………………12

4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu (GMP 1)……………………………..12

4.2.2 Rửa, sát trùng, cân (GMP 2)………………………………….15

4.2.3 Sơ chế 1(HLSO) – rửa (GMP 3)……………………………..16

4.2.4 Phân cỡ, hạng, rửa (GMP 4)…………………………………17

4.2.5 Sơ chế 2 (lột PTO) – rửa lần 4 (GMP 5)……………………..19

4.2.6 Ngâm phụ gia (GMP 6)………………………………………21

4.2.7 Kiểm cỡ – màu (GMP 7)……………………………………..23

4.2.8 Cân – rửa lần cuối (GMP 8)………………………………….23

4.2.9 Cấp đông (GMP 9)……………………………………………24

4.2.10 Mạ băng – tái đông (GMP 10)………………………………26

4.2.11 Bao gói – dò kim loại (GMP 11)……………………………27

4.2.12 Đóng thùng – bảo quản thành phẩm (GMP 12)………….…29

4.3 Xây dựng chương trình SSOP cho xí nghiệp………………………………30

4.3.1 An toàn nguồn nước (SSOP 1)……………………….………30

4.3.2 An toàn nguồn nước đá (SSOP 2)…………………….….….31

4.3.3 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm (SSOP 3)…………………32

4.3.4 Ngăn ngừa nhiễm chéo(SSOP 4)…………………….………32

4.3.5 Vệ sinh cá nhân (SSOP 5)………………………………………………..33

4.3.6 Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây ô nhiễm (SSOP 6)

4.3.7 Sức khoẻ công nhân (SSOP 7)………………………………………….35

4.3.8 Kiểm soát động vật gây hại (SSOP 8)………………….……36

4.4 Máy và thiết bị phục vụ cho quá trình sản xuất……….……………36

4.4.1 Máy rửa nguyên liệu……………………….………………….36

4.4.2 Băng chuyền sơ chế………………………………………….37

4.4.3 Máy phân cỡ………………………………………………….38

4.4.4 Hệ thống cấp đông IQF……………………….………………39

4.4.5 Máy dò kim loại……………………………………….….….39

4.4.6 Máy hàn túi PE……………………………………………………………….40

CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT…………………………………..42

5.1 Kết luận……….……………………………………………………42

5.2 Đề xuất……………….……………………………………………42

TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………..………………..43

PHỤ LỤC……………………………………………………………..……..44

LINK DOWNLOAD

 

TÓM TẮT

Đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm tôm sú PTO đông IQF và hệ thống quản lý chất lượng HACCP của Công ty cổ phần Thủy Sản Sạch” được thực hiện tại công ty Cổ Phần Thuỷ Sản Sạch Việt Nam nhằm mục tiêu tìm hiểu quy trình sản xuất tôm sú PTO đông IQF và trình tự áp dụng HACCP cho sản phẩm tôm PTO đông IQF của công ty.

Phương pháp nghiên cứu chính là khảo sát quy trình sản xuất thực tế tại công ty, ghi lại thao tác và các thông số kỹ thuật chính tại từng công đoạn.

Đồng thời quá trình nghiên cứu cũng cho thấy trình tự áp dụng kế hoạch HACCP ở mỗi công đoạn. Đặc biệt là khâu tiếp nhận nguyên liệu QC kiểm tra khá tốt các chỉ tiêu theo yêu cầu. Bên cạnh đó ở công đoạn sơ chế do công nhân chạy theo năng suất nên thao tác xử lý chưa tốt, vẫn còn tôm rớt trên sàn khá nhiều, tại các công đoạn rửa vì để tiết kiệm nước nên việc tuân thủ quy định về tần suất thay nước chưa tốt lắm.

Sau quá trình thực tập cho thấy quy trình sản xuất của công ty đã đạt được các bước cơ bản, đảm bảo kỹ thuật từ khâu tiếp nhận đến khâu thành phẩm. Áp dụng HACCP tại các công đoạn trong quy trình sản xuất đã kiểm soát được chất lượng sản phẩm và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đáp ứng được nhu cầu, thị hiếu của người sử dụng.

NỘI DUNG:

CHƯƠNG 1 : GIỚI THIỆU……………………………………………………..1

1.1. Đặt vấn đề…………………………………………………………1

1.2 Mục tiêu của đề tài…………………………………………………1

1.3 Nội dung của đề tài………………………………………………….1

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU…………………………..….………2

2.1 Giới thiệu về công ty……………………………………………….2

2.1.1 Sơ lược về công ty……………………………………………2

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty…………………2

2.1.3 Các sản phẩm chính và thị trường tiêu thụ………………….. 3

2.2 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu………………………………….4

2.2.1 Đặc điểm sinh học của tôm sú………………………………..4

2.2.2 Thành phần hóa học của tôm…………………………………. 4

2.2.3 Các biến đổi xảy ra ở tôm nguyênliệu………………………..5

2.2.3.1 Biến đổi cảm quan…………………………………… 5

2.2.3.2 Sự biến đổi hóa học……………………………………. 5

2.2.3.3 Biến đổi do vi sinh vật………………………………. 6

2.2.4 Kỹ thuật lạnh đông tôm…………………………………

2.2.4.1 Tiến trình lạnh đông…………………………………… 6

2.2.4.2 Phương pháp lạnh đông thủy sản……………………..

2.2.4.3 Yêu cầu của kỹ thuật lạnh đông………………………

2.3 Giới thiệu chung về HACCP…………………………………… 7

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU…………………………….10

3.1 Địa điểm và thời gian thí nghiệm……………………………………10

3.2 Phương pháp nghiên cứu……………………………………………10

3.2.1 Phương pháp khảo sát quy trình……………………………..10

3.2.2 Tìm hiểu việc áp dụng HACCP …………………………….11

CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN……………………………….12

4.1 Quy trình chế biến tôm sú PTO đông IQF tại công ty Cổ Phần Thuỷ

Sản Sạch Việt Nam như sau…………………………………………………….12

4.2 Thuyết minh quy trình theo GMP…………………………………12

4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu (GMP 1)……………………………..12

4.2.2 Rửa, sát trùng, cân (GMP 2)………………………………….15

4.2.3 Sơ chế 1(HLSO) – rửa (GMP 3)……………………………..16

4.2.4 Phân cỡ, hạng, rửa (GMP 4)…………………………………17

4.2.5 Sơ chế 2 (lột PTO) – rửa lần 4 (GMP 5)……………………..19

4.2.6 Ngâm phụ gia (GMP 6)………………………………………21

4.2.7 Kiểm cỡ – màu (GMP 7)……………………………………..23

4.2.8 Cân – rửa lần cuối (GMP 8)………………………………….23

4.2.9 Cấp đông (GMP 9)……………………………………………24

4.2.10 Mạ băng – tái đông (GMP 10)………………………………26

4.2.11 Bao gói – dò kim loại (GMP 11)……………………………27

4.2.12 Đóng thùng – bảo quản thành phẩm (GMP 12)………….…29

4.3 Xây dựng chương trình SSOP cho xí nghiệp………………………………30

4.3.1 An toàn nguồn nước (SSOP 1)……………………….………30

4.3.2 An toàn nguồn nước đá (SSOP 2)…………………….….….31

4.3.3 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm (SSOP 3)…………………32

4.3.4 Ngăn ngừa nhiễm chéo(SSOP 4)…………………….………32

4.3.5 Vệ sinh cá nhân (SSOP 5)………………………………………………..33

4.3.6 Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây ô nhiễm (SSOP 6)

4.3.7 Sức khoẻ công nhân (SSOP 7)………………………………………….35

4.3.8 Kiểm soát động vật gây hại (SSOP 8)………………….……36

4.4 Máy và thiết bị phục vụ cho quá trình sản xuất……….……………36

4.4.1 Máy rửa nguyên liệu……………………….………………….36

4.4.2 Băng chuyền sơ chế………………………………………….37

4.4.3 Máy phân cỡ………………………………………………….38

4.4.4 Hệ thống cấp đông IQF……………………….………………39

4.4.5 Máy dò kim loại……………………………………….….….39

4.4.6 Máy hàn túi PE……………………………………………………………….40

CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT…………………………………..42

5.1 Kết luận……….……………………………………………………42

5.2 Đề xuất……………….……………………………………………42

TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………..………………..43

PHỤ LỤC……………………………………………………………..……..44

LINK DOWNLOAD