Sản xuất Sô Cô La với máy Temepring từ Chocovision kiến thức mới năm 2023

Máy Tempering sản xuất Sô Cô La Chocovision thiết kế cho người làm Sô Cô La chuyên nghiệp, máy Tempering Chocolate có công suất từ 0.68kg trờ lên. Các dòng sản phẩm của Chocoviosn Mỹ phù hợp quy mô làm thử nghiệm, sử dụng cho phòng thí nghiệm và quy mô sản xuất nhỏ và vừa.

Phương pháp Temper bằng máy Tempering sản xuất Sô Cô La Chocovision

Phương pháp này đơn giản thôi, cần trang bị máy tempering Sô Cô La và thực hiện theo hướng dẫn vận hành, có nhiều loại và dòng máy, gồm các chế độ tự động, bán tự động. Với quy mô nhỏ thì có thể trang bị máy tempering của hãng ChocoVision, quy mô lớn hơn thì có thể lựa chọn thiết bị sản xuất và dây chuyền sản xuất Sô Cô La của hãng Selmi hoặc ChocolateWorld, hoặc có thể cấu hình 1 dây chuyền sản xuất Sô Cô La bằng cách phối hợp thiết bị của các hãng khác nhau.

Dây chuyền phủ Sô Cô La Mini cho bánh và trái cây Chocovision Delta

Tại sao phải có quá trình TEMPERING SÔCÔLA và công nghệ Tempering thông dụng

Tempering Sô Cô La là quá trình sử dụng những tác động cơ học và nhiệt độ để sắp xếp và kết nối các tinh thể béo có trong thành phần của bơ ca cao riêng lẻ với nhau tạo thành một dạng kết tinh ổn định. Sau quá trình temper thì sản phẩm Sô Cô La sẽ có bề mặt sáng bóng, cấu trúc chặt chẽ và đồng nhất và khó tan chảy trong điều kiện bình thường.

Khi Sô Cô La chưa trải qua quy trình temper, hoặc sản phẩm Sô Cô La chưa được tempering thì sản phẩm sẽ khó đông cứng lại ở môi trường nhiệt độ phòng, trong trường hợp có đông cứng thì sản phẩm cũng sẽ không bóng và sẽ có hiện tượng loang lổ, nguyên nhân là do kết cấu bên chưa đồng nhất, và dễ bị hiện tượng chất béo tách ra khỏi Sô Cô La (Gọi là hiện tượng Fat bloom), hiện tượng này sẽ tạo thành những vết trắng loang lỗ trên bề mặt của sản phẩm Sô Cô La.

Ngoài sử dụng máy, phương pháp thủ công cũng có nhiều cách để tempering Sô Cô La thông dụng để có sản phẩm đạt chất lượng:

• Tempering trên mặt bàn đá
• Phương pháp thêm mầm (Seed adding)
• Temper bằng máy

Phương pháp Temper Chocolate trên bàn đá

Là phương pháp làm Sô Cô La truyền thống, để thực hiện cách temper này (Table tempering), cần chuẩn bị các dụng cụ sau:

• 2 miếng vét để cào Sô Cô La
• Spatular
• Tô đựng
• Nồi nấu, chọn nồi có miệng để vừa đáy tô
• Đơn nhiên phải có bàn đá, tốt nhất là bàn đá cẩm thạch, hoặc trang bị thiết bị tương tự.

Phương pháp thực hiện

• Nấu chảy chocolate, nhiệt độ khoảng 45  – 55 độ C
• Đổ khoảng 3/4 lượng Sô Cô La trong bát ra bàn
• Sử dụng Scraper trải đều Sô Cô La trên bền mặt bàn, thực hiện liên tục cho đến khi nhiệt độ Sô Cô La nguội với giảm xuống còn khoảng 28^oC – 29 độ C
• Đưa toàn bộ lượng Sô Cô La đã làm nguội trở lại tô đựng, khuấy đều với 1/4 Sô Cô La đã chừa lại.
• Nhiệt độ tăng lên và duy trì khoảng 30-31 độ C là Sô Cô La đã được temper

Lưu ý:

• Không được để Sô Cô La  tiếp xúc với nước, dù chỉ 1 giọt
• Muốn kiểm tra Sô Cô La  đã temper thành công hay không, quệt Sô Cô La lên Scraper để khoảng 3 – 5 phút, nếu Sô Cô La đông lại và khi bẻ có tiếng tách tách và khó tan chảy thì quá trình tempering đã thành công.

Seed adding tempering

Phương pháp temper này thực hiện dễ hơn table temper

• Cho 2/3 lượng Sô Cô La đã được cắt nhỏ vào tô đựng, chừa lại 1/3 còn lại
• Nấu cách thuỷ 2/3 Sô Cô La này đến 45-55 độ C
• Cho 1/3 lượng Sô Cô La còn lại vào và khoáy đều cho đến khi 1/3 Sô Cô La  này tan chảy.
• Do nhiệt độ để kiểm tra tùy theo loại Sô Cô La đang thực hiện.

Hãy kết nối với chúng tôi để được tư vấn lựa chọn thiết bị sản xuất Sô Cô La phù hợp với nhu cầu